Muhammad (45), sang koki kampung, menuang minyak kelapa dalam kuali
besi bergaris tengah nyaris semeter. Begitu mendidih, dia segera menuang
aneka bumbu: serai,
bungong lawang keling, daun pandan, daun salam, bawang putih keprek, bawang merah iris, dan daun
temurui (bay leaf). Wangi rempah pun menguar, memenuhi kolong meunasah.
Itu
baru permulaannya saja. Muhammad lantas menuang seember penuh potongan
daging dari tiga ekor kambing ke dalam kuali. Begitu daging mulai layu,
ia menambahkan seember penuh bumbu kental berwarna kuning ke atasnya.
Dengan tangan telanjang, Muhammad mengaduk bumbu dan daging langsung di
atas kuali. Campuran air dan asam jawa kemudian ditambahkan. Ketika kuah
daging mendidih, santan ditambahkan.
Dalam dua jam, kuah
kare kameng—bahasa
Aceh untuk kari kambing—nan berlemak itu pun matang. Segera saja udara
dipenuhi wangi kari. Muhammad menciduk kari kambing dan menyodorkannya
ke empat orang juru masak senior yang hari itu berperan sebagai juru
cicip. Mereka diam sesaat menunggu jejak rasa kari tercecap di lidah.
Setelah itu, mereka membisiki Muhammad. Juru masak itu bergegas
menambahkan garam dan beberapa rempah.
Para pencicip mencoba lagi.
Kali ini, mereka menganggukkan kepala tanda kari tersebut pantas
dihidangkan dalam kenduri maulid hari itu.
Muhammad pun bisa
bernapas lega. Puluhan laki-laki di meunasah yang sedari pagi ingin
berpesta kari tersenyum gembira. Mereka segera berbaris untuk
mendapatkan sepiring kari. Kami juga kebagian mencicipi kari dengan
daging demikian empuk. Setiap tetes kuahnya menghadirkan aneka rasa yang
serasi: gurih, pedas, hangat, asin, dan asam. Hari itu kami benar-benar
pesta kari.
Di sela-sela kemeriahan pesta, Muhammad menceritakan
rahasia kelezatan kari aceh. Ada 22 bumbu yang ia gunakan, antara lain
kelapa gongseng, kelapa kukur, santan, kemiri, kunyit, pala, lawang
keling atau bisa diganti cengkeh, lada, jahe, cabai, kayu manis, daun
kari, pandan, dan sederet bumbu lain. Aneka bumbu itu harus diracik
dalam takaran yang pas. ”Seberapa pun daging yang dimasak, kelezatan
harus tetap sempurna,” ujar Muhammad yang biasa memasak dalam ukuran
satu-dua ekor kambing atau lembu.
Buat kami, kari masakan Muhammad
hari itu sudah lezat. Namun, di lidah seorang pencicip, Razali Hanafiah
(61), rasa kari itu belum sempurna. ”Bumbunya masih kurang, harusnya
ada 24 bumbu,” kata Razali, paman sekaligus guru masak Muhammad.
Dia lantas menunjukkan dua jenis bumbu yang absen dalam kari olahan Muhammad hari itu, yakni
kacakra ci (kaskas ) dan
jinten manis yang disimpan rapi di dalam stoples.
Kacakra ci
yang berbentuk butiran kecil berwarna kuning kecoklatan itu menambah
rasa gurih pada kuah kari. ”Payah (susah) memang mencari bumbu ini
sekarang. Kita harus cari di warung India,” kata Razali.
”Kalau mau lebih enak lagi, ya, ditambah biji bakung (baca: ganja),” sahut Muhammad. ”Tapi,
kare kameng tadi tidak pakai, ya,” dia buru-buru menambahkan.
Dulu,
biji ganja kerap dipakai dalam masakan Aceh. Fungsinya untuk memberi
rasa gurih dan mengempukkan daging. Ada yang percaya biji-biji itu
meningkatkan nafsu makan. ”Saking populernya ganja di masa lalu, ada
hikayat yang menulis soal itu. Biji bakung itu sempat jadi identitas
orang Aceh,” kata Nurdin, peneliti hikayat sekaligus Kepala Museum Aceh.
Sejarawan
Aceh, Rusdi Sufi, menambahkan, ganja dulu dipakai orang Aceh sebagai
bumbu makanan dan racikan obat. ”Waktu saya kecil, ketika tidak ada ikan
atau daging untuk dimasak, cukup ambil nangka muda. Saya cincang, masak
di kuali dengan bumbu kari, kasih sedikit biji bakung, sedap sudah. Itu
tahun 1970-an. Sekarang tentu tidak lagi sebab ganja dilarang,” katanya
diikuti tawa.
sumber dari: travel.kompas.com
